価格が安定していて年中国産品が手に入りやすいキノコたち。
なかでもマイタケ（舞茸）は私の大好きなキノコです。
でも色々な料理に使ったが故に知った失敗も。
今日はマイタケについてご紹介したいと思います。
●軸ごと全部食べられる無駄のないキノコ♪
マイタケは軸がないので、根元まで食べることができます。
また包丁で切らなくても手で裂くことができて
扱いやすいキノコです。
●水溶性の栄養素を持つキノコ♪ 煮込むと真っ黒に。
マイタケのうまみや栄養素は水溶性のものが多くなっています。
そのため、下茹でするとうまみや栄養や色素が逃げてしまいます。
マイタケの黒い色素の正体は「ポリフェノール」。
このポリフェノールが水溶性のため
マイタケを煮込むと煮汁が真っ黒になります。
ポリフェノールには
・動脈硬化を防ぐ
・血液をサラサラにしてくれる
・抗酸化作用
・ホルモン促進作用
などの効果があります。
また、マイタケには
MXフラクション・MDフラクションという水溶性の栄養素があります。
MXフラクションはキノコの中ではマイタケだけに含まれていて
体内や血液中の脂肪量を減らしてくれる効果があり
生活習慣病の予防に効果的とされています。
MDフラクションは免疫力活性化に効果があります。
こういった素晴らしい栄養素が
下茹でするとすべて出てきてしまいます。
灰汁だと思って捨てないでください。
ここに栄養が詰まっています♪
●じゃあ料理が黒くなりにくい調理法は？
キノコは天然の旨味成分をふんだんに持っているため
通常は水からゆでるとおいしいとされています。
でもマイタケは水から茹でるとほんとうに真っ黒！になります。
・短時間加熱で最後に加える
もしくは
・黒いのは当たり前なので、醤油ベースの味付けにする
といいでしょう。
ですので白い料理（シチューやグラタン・クリーム煮）などに使用すると
全体的に灰色な仕上がりになります。
お子さんがこういった見た目を嫌がる場合は
白料理にはマイタケは避けましょう。
ちなみに味はもちろん最高です！
でも黒い色に栄養があることを教えてあげてくださいね♪
●茶碗蒸しにはNG！
私が過去経験した失敗です。
茶碗蒸しにマイタケはNGです。
なぜならば、どんなに加熱しても卵液が固まりません。
後から調べたところ
マイタケには「タンパク質分解酵素」が含まれており
卵のタンパク質が固まるのを邪魔してしまいます。
下ゆでしたマイタケを使えば、茶碗蒸しはちゃんと固まります。
●「タンパク質分解酵素」で肉がやわらかくなる
茶碗蒸しには向かなかったマイタケですが、
タンパク質分解酵素を持っているので
お肉と一緒につけて置くとお肉が柔らかくなります♪
食材の長所を活かして料理したいですね♪
参考にしてみてくださいね～
